今回は焼肉屋の開業・経営について挙げてみたいと思います。

休日や特別な日などは特に焼肉が食べたくなりますね。

人気店では平日の夜でもサラリーマン等で賑わいます。

安価でファミリー層でも気軽に来店できるお店から、特上の肉や希少な部位を頂ける高級店まで、焼き肉屋によっても特色は様々。

特に焼き肉屋経営にあたっては肉の仕入れと開業立地がポイントとなってきます。

今回はそんな焼き肉屋の開業について触れてみます。

焼き肉屋の開業に必要な資格・手続きは？

焼き肉屋の開業に必要な資格や手続きにはどのようなものがあるでしょうか。

幾つか挙げてみます。

 

焼き肉屋の開業に限らずですが、飲食店として営業するには食品営業許可が必要となります。

保健所の施設基準に合致しているか検査をし、営業許可証を交付された後に営業を開始することになります。

事前に営業許可申請書と必要書類を提出しますが、開業時には保健所の職員と相談をしながら申請を進めていきましょう。

 

焼き肉屋のように食品を扱う営業を行う場合、施設ごとに1名以上の食品衛生責任者を配置する必要があります。

特に焼肉の場合には過去に食中毒事故が起きたケースもあり、食中毒や食品衛生法違反が起こらないように食品衛生管理を徹底する必要があります。

通常は1日程度の講習を受講することで取得することができます。栄養士や調理士資格がある人は食品衛生責任者の資格は不要です。

 

深夜（午前0時から日の出までの時間）に酒類を提供する飲食店は警察署（公安委員会）に深夜酒類提供飲食店開始の届出をしなければなりません。

これはバーや居酒屋など主にお酒を提供することを目的とした店舗が該当し、焼き肉など食事が中心の場合には判断が微妙なケースもありますが、焼肉はお酒の「おつまみ」の扱いと考えられている為、やはり届出が必要と考えられます。

届出には営業開始届出書や営業の方法・平面図やメニューの写し等の必要書類を提出します。

 

焼肉店でもお店の収容人員が30人以上の場合には消防法により「防火管理者」を置く必要があります。

この人数には従業員も含め、焼肉店の場合にはよほど小規模でない限り30人という規模は超えてくるかと思われますので、やはり防火管理者の設置は必要になります。

防火管理者も1日程度の講習を受けることで取得することができます。

 

事業を開始する時には税務署に対し開業届を提出します。

未提出でも罰則はありませんが、開業届を提出することにより青色申告ができたり屋号の口座が作れる利点もあります。

郵送での提出も可能ですので、開業後一か月以内に提出をするようにしましょう。

 

焼き肉屋の開業資金は？

焼き肉屋の開業資金はどれくらいかかるものなのでしょうか。

ここではシュミレーションとして焼き肉屋の開業資金を考えてみます。

 

　開業資金条件

 

開業資金項目	金額
物件取得費	3000000円
内装工事費	11000000円
厨房機器	3500000円
開業前広告費	300000円
開業前人件費	280000円
通信費	100000円
備品・消耗品	300000円
運転資金	2000000円
合計	20480000円

 

シュミレーション上では2048万円の開業資金が必要になります（シュミレーションであり実際の開業資金とは異なります）。

焼き肉屋では他飲食と比較しても内装工事費・厨房設備費が高額になり、比較的小規模なお店でも1500～2000万円は計上しておく必要があります。

また焼き肉屋ではロースターや排煙口の設置が必要となり、その工事費用も高額になりがちです。

 

その他にも焼き肉屋では油汚れが多い事から防汚加工された内装材も必要ですし、現在ではお一人様や女性を配慮したお洒落な内装も人気がある事から、自店のコンセプトに合わせた店舗設計が求められます。

焼き肉屋の開業資金は高額になりがちなだけに、居抜き物件を中心に検討する機会も多いかと思います。

焼き肉屋の居抜きでは設備がそのまま使用できる他、常連客をそのまま引き継ぎやすいという利点もありますが、自店の希望に合った居抜きが出てくるとは限らないので根気強く物件探しをすることが大切です。

 

焼き肉屋の一日の売り上げは？

焼き肉屋の一日の売り上げはどれくらいを見込めるのでしょうか。

ここでも上記の店舗をモデルにシュミレーションとして焼き肉屋の売り上げを考えてみます。

 

　売上条件

 

　経費条件

 

売上項目	金額
売上	3500000円
合計	3500000円

 

経費項目	金額
テナント賃料	300000円
食材原価	1225000円
人件費	900000円
水道光熱費	245000円
広告宣伝費	200000円
雑費・諸経費	175000円
合計	3045000円

 

[売上合計] 3500000円 ー[経費合計] 3045000円＝455000円

シュミレーション上では455000円の営業利益が見込める可能性があります（シュミレーションであり実際の収支とは異なります）。

上記で考えると、焼き肉屋の一日の売り上げは14万円程度。

焼き肉屋の肉の仕入れとしては原価35～40％程度が平均的で、人件費も25％程度には抑えたい所。

月の売り上げベースで200～250万円台だと、経営的に少々厳しいかと思います。

 

焼肉の場合には顧客自身で肉を焼くため、他飲食よりも人件費が低くなる事もありますが、肉の仕入れ値が高くなっている事や、滞留時間が長いために回転率が悪く、その分単価を上げる工夫が必要になります。

特に焼き肉屋開業においては立地と肉の仕入れがポイントとなり、利用客は肉の味に敏感な事から原価を無理に下げて仕入れるようでは集客に影響します。

居抜き等を活用し開業資金をなるべく抑え、仕入れ業者との付き合いを良好に保つ事や好立地を確保する事が良い結果に繋がります。

焼き肉屋の開業で失敗するケースとは

焼き肉屋で失敗をし、残念ながら撤退をする店舗も多くあります。

それでは焼き肉屋の開業で失敗するケースとしてどのような点が考えられるでしょうか。

 

焼き肉屋と言えば焼肉を中心に提供するというイメージがあると思います。

確かにその通りです。

ですが肉は原価が高い上に手間も増えますし、在庫ロスも多くなります。

商売の視点で考えるとさほど利益率の高い食材とは思えません。

そのため肉の仕入れを中心として、その他の原価の低いサイドメニューにも力を入れるべきですし、ファミリー層向けのメニューや女性が好むメニュー・アルコールの充実などにも注力したい所です。

また原価の低いドリンク類は脂っぽい肉とも当然高相性ですから、豊富なドリンクメニューを提供するようにしましょう

 

近年では和牛を中心に肉の取引価格は上がっています。

しかし一方で生産量は下がり続けており、今後も焼き肉屋の原価率は高くなっていく可能性があります。

例えば原価が2～3％上がっただけでも焼肉店にとっては死活問題ですし、顧客はそのような事情を知る由もありません。

大手のようにボリュームディスカウントが効きにくい個人店にとっては今後も厳しい経営状況が予想されます。

 

焼肉店は煙が多い上に焦げた肉のニオイが強く、壁紙に染み込んでしまっている店舗も多いです。

従業員やオーナーは毎日店舗にいるため臭いが気にならなくなっていますが、利用客は敏感に感じています。

特にスーツ姿のサラリーマンやOLは臭いが付くことを嫌がるでしょう。

特に焼肉は今ではファミリー層だけでなく、お一人様や女性客・デート等にも利用されます。

排気・排煙が出来ている事は元より、店内の細かな清潔感にも注意したい所です。

 

焼き肉屋と言うと、開業者によっては「顧客が焼く＝調理人不要で開業できる」というように安易過ぎる発想を持つ人もいるようです。

ですが先ほども挙げたように、焼き肉屋は仕入れや肉の目利きが出来なければ経営は成り立ちません。

むしろ他飲食よりも知識や技術が必要なこともあります。

仕入れて提供するだけといった安易な発想は必ず失敗に繋がります。

 

焼き肉屋のテナントは近隣からも敬遠される可能性があります。

居抜き等であればさほど問題にはなりませんが、新規の場合には近隣住民から騒音や臭いで苦情が出ることもあります。

特に住宅街で焼肉店を開業する場合には要注意と言えます。

また焼肉屋では比較的長居をする事も多いので、駐車場も混雑しやすく夜間営業の店が多いので周囲にも気を配らなければなりません。

居抜きの場合であっても前テナントの撤退理由をきちんと確認しておくようにしましょう。

 

焼き肉屋も店の立地は肝心です。

ですが集客が見込みやすい一等地は大手焼肉チェーン店が抑えており、個人店では中々確保が難しい現状があります。

実際には長く続いている焼肉店の中には、二等～三等地に店を構え価格やコスパの良い店舗が多かったりもしますが、開業当初はとにかく一等地に開業をしようと考え、開業後に賃料で圧迫されてしまうケースも多いものです。

個人店それぞれの強みを考え、大手と同じ土俵で戦う事は避けた方が良いでしょう。

 

当たり前の事ですが、せっかく良い肉を仕入れてもそれを演出する工夫がなければ客は寄ってきません。

店のHPや店内のメニュー・内装や店頭チラシなど、傍から見ても美味しそうだと思われる程のお店の演出も必要です。

また基本的に焼肉は大勢で楽しく食べるものである事から、その空間作りの演出も大事と言えます。

 

焼肉屋は他飲食と比較すると、単価は高くなりがちです。

一般家庭において3000～4000円の食事をする機会というのは、月に2～3回といった所でしょう。

利用客は高単価の食事においては、特にそのコストパフォーマンスを意識します。

お店のちょっとした気配りの無さや食材の鮮度にも敏感に反応しますので、支払う金額に見合ったサービスを受けられたかどうかを常に判断します。

コスパが悪い店には二度と来店しない客も多い事から、焼肉店は細かい配慮にも注意する必要があります。

 

先ほども挙げたように焼き肉屋は多額の初期投資がかかります。

通常の飲食の2～3倍は見込んでおく必要があり、資金に余裕がある方でない限りほぼ一発勝負と思っても良いでしょう。

当然に借り入れ額が大きければ返済額も大きく、経営の収支に大きく影響します。

特に焼肉は仕入れ等の大きさ等から、経営が傾き始めると一気に廃業に追い込まれる可能性が高まりますので注意が必要です。

 

焼き肉屋の開業後の仕入れは？

一般的に焼肉屋の仕入れ先としては、卸業者・畜産農家・卸市場などがあります。

仕入れる肉としてもブランド牛や和牛は高くなり国産や輸入肉は安く仕入れられます。

市場は本来は卸業者や精肉店が買い付けに行く場所であり、個人店の焼き肉屋としては卸業者との取引が中心になるかと思います。

 

ですが肉を仕入れる上では仕入業者も慎重に選択しなければなりません。

大手のチェーン店では自社工場を持っていたり他社から大量買い付けしますので比較的安価に仕入れできるようですが、個人で卸肉屋から仕入れる場合には長い付き合いや目利きも必要になってきます。

お互いの信頼で成り立つ商売ですので、自分で問屋を見つけてこまめにコミュニケーションを重ね、コツコツと信頼関係を築いていく事が大切になります。

 

また仕入れが安定してきたとしてもそのカットにも職人技が必要です。

仕入れるにしても間に精肉店が入ることで肉の原価が上がってしまう為、自分で仕入れる際には特に加工まで考慮します。

生体・枝肉・部分肉など、どの部位を仕入れたとしても加工をする必要があります。

カットする調理人によって脂身の割合や味も変わりますし、肝心の味も繊維に対してカットする方向などで変化します。

 

その肉によってカットする厚みや角度、廃棄する部分の判断などの見極めも肝心であり、また調理をした後には元々より大幅に原価が異なる事もあるため、正確な知識や技術が必要です。

また本来な不要な部位だったとしても、調理方法や熟成のさせ方で美味しくなる技術を持ち併せている調理人もいるでしょうし、余った肉は他の料理やランチ等に残さず使用する工夫も必要でしょう。

 

最近では効率を優先し機械を使うお店も増えてきているようですが、仕入れに肉の目利きや技術が大切なことは今でも変わりません。

評判の高い焼き肉屋は仕入れにも力を入れている所が多く、開業前にはいずれかの店で何年か修行した後でなければ経営はなかなか困難なように思います。

 

肉の仕入れが安定せずに質の悪い肉を仕入れていると、いずれお店の悪い評判にも繋がり兼ねません。

一般の食材であれば調理や盛り付け次第である程度はカバーする事ができますが、肉そのものの味というのはダイレクトに消費者に伝わります。

周囲の人脈を作りながら信頼のおける仕入先を確保していくようにしましょう。

焼き肉屋のオペレーション

焼き肉屋を開業・経営する際にはそのオペレーションにも注意をしておかなければなりません。

ここでは焼き肉屋のオペレーションについて簡単に触れてみます。

 

通常の飲食店であれば顧客の注文数は1～3品程度が普通です。

ですが焼き肉屋の場合には1人あたりの注文数が多く、ドリンクを含めると5～10品程度注文する事も多いでしょう。

そのため焼肉屋のキッチンでは当然のことながらスピーディーな作業が求められますし、また厨房には調理に慣れた人間を配置する必要があります。

またホールだけでなく忙しさに合わせてキッチンもできる人がいれば望ましいでしょう。

あまりに調理を待たされるとどんなに美味しい焼き肉屋でも、次回のリピートは難しくなります。

スピードだけでなく調理人数の工夫やメニュー構成等を工夫してオペレーションを効率化するようにしましょう。

 

焼き肉屋は利用客にいかに楽しんでもらえるかが大切です。

そのためキッチンの役割としてはスピーディーに注文を取ったり食器皿の提供や片付けをすぐに済ます・単価を上げるお勧めのメニューやサイドメニューの提案など、次回の来店に繋げられるような利用客の満足度を意識した動きが求められます。

特に焼肉店ではテーブルの上に料理皿が何枚も置かれた状態である事も多く、常に顧客の意識や次のオーダーに注視しておく必要があります。

また肉や料理がいかに美味しくても、接客の善し悪しで評価が台無しになる事もあり得ます。

ホールはお店の顔として、常に気持ちの良い接客を目指したい所です。

 

焼き肉屋に修行は必要？

焼き肉屋を開業するのに修行は必要なのでしょうか。

修行と言うよりは、焼き肉屋の場合には未経験から開業する事は避けておいた方が良いでしょう。

 

まず先ほども挙げたように、焼き肉屋の経営で一番難しいのは仕入れです。

肉を仕入れるとしても経営者がその肉の善し悪しが分からなければまともに仕入れも出来ませんし、業者から粗悪品を掴まされないとも限りません。

現在では焼き肉屋でも定期仕入れが難しい場合もあり複数の業者と付き合いを持つこともあるようですが、修行もせず未経験の段階では同業者との伝手もなく、人脈が広がるまでは仕入れ先の確保も簡単ではないかもしれません。

卸売り業者によっては同じ焼き肉屋でも老舗店に優先的に良い肉を卸すこともあり、新規開業者は苦労するように思います。

 

また仕入れたとしてもその肉をどのようにさばくかによって肉は美味しくも不味くもなります。

さばき方や調理次第でコストも変わってくる為、修行もせずに調理技術がない段階ではまともに原価計算もできない事もあるでしょう。

肉の仕入れが上手くいかず、最悪の場合にはそれが廃業の原因に繋がる店舗もあります。

経験のある人であれば肉の色味やサシで善し悪しが分かると言いますが、未経験者には難しい話。

食肉センターや生産者に会いながら自己流で学ぶ人もいるようですが、可能であれば焼肉店等に数年間修行をしておいた方が良いように思います。

給料がもらえた上で仕入れ～集客まで学べるのであれば尚更です。

 

焼き肉屋の雰囲気

焼肉店は雰囲気が大切です。

個人店の中には小規模なお店もありますが、狭いスペースの店内であっても焼肉屋にはこれが良い結果に繋がる事もあります。

無理に高い賃料を支払って広い店内の客席にバラつきが見られるお店よりは、狭い店内で常に満席のお店の方が周囲から見れば人気店に見える事もあります。

また焼肉店は七輪の置き場所等によっても大きく座席数や店内の導線が変わってきます。

そのため座席数だけではなく、自分がどのような雰囲気のお店にしたいかという点も視野に入れて店内レイアウトを考えるようにしたい所です。

 

焼肉屋と言うと数年前は一風変わった内装デザインのお店が流行った時期もありましたが、現在では原点に回帰している風潮も見られます。

やはり基本的に焼肉は皆でワイワイと肉を囲んで楽しく食べるもの。

そのため焼肉屋に必要な雰囲気は「気軽さ」「楽しさ」に尽きるでしょう。

一般家庭で言えば焼肉は月に一度くらいの贅沢。

家族団欒の場を盛り上げてくれるのも焼肉の魅力です。

いつでも気軽に行ける大衆的な焼肉屋というのはいつの時代も廃れないような気がします。

 

そのためにも店員自らが積極的にお客様に声をかけ接触回数を増やす・家族が喜ぶような特別なメニューを提供する・店内の気の利いた演出等、楽しい時間を約束してくれるようなお店にする努力が必要です。

いつも温和で親しみやすい、そんな焼肉屋が長く経営を続けられている気がしますがいかがでしょうか。

 

焼き肉屋の開業まとめ

焼き肉屋の開業について幾つか挙げてみました。

焼き肉屋は初期投資額が高い事を除けば、比較的開業しやすいと考える人も多いのかもしれません。

現在では約2万店舗の焼く肉屋がありますが、成功している焼肉店には立地から仕入れ・調理技術にまで至る所に拘りがあります。

特に焼肉屋のような業態は傾き始めると回復が難しいケースもある事から、事前の綿密な事業計画が求められます。

今後も新しい個性的な焼肉店に期待したいですね。

それでは今日はこの辺で。