今回は焼き鳥屋の開業について挙げてみたいと思います。

お酒のおつまみやおかずにもぴったりな焼き鳥。

商店街の一角や居酒屋などで焼き鳥を見かけるとついつい食べたくなりますね。

焼き鳥は価格もリーズナブルな事から気軽に食すことができます。

そんな焼き鳥屋ですが、比較的低資本で開業しやすい事もあり人気職でもあります。

今回はそんな焼き鳥屋の開業に触れてみます。

焼き鳥屋を開業するには？資格は必要？

焼き鳥屋を開業するにはどのような手続きや資格が必要になるのでしょうか。

以下で必要な許可や資格について幾つか挙げてみます。

 

焼き鳥屋のように食品の製造・販売等の営業を行う場合には、食品営業許可が必要になります。

保健所に対して営業許可申請をし、施設基準に合致しているかの検査を受けて許可を受ける必要があります。

保健所からの許可が下りれば営業許可証が交付され、その後に営業を開始する事ができます。

 

焼き鳥屋の開業においても、営業許可を受ける施設ごとに1名以上の食品衛生責任者を設置する必要があります。

食中毒などが起きないように食品衛生上の管理をしっかりと行う必要があります。

通常は1日程度の講習を受講することによって取得する必要があります。

調理師や栄養士等の資格を持っている方は食品衛生責任者を取得する必要はありません。

 

深夜（0時～6時）において酒類の販売を行なう場合には「深夜酒類提供飲食店営業」として届出が必要になります。

逆に言えば営業が深夜に及ばず焼き鳥のみを提供するような店舗の場合には、この届出の対象外という事になります。

またお酒を提供しているお店であっても、食事がメインのお店の場合には届出が不要になる可能性もあります（警察署にて要確認）。

届出先は所轄の警察署になります。

 

焼き鳥屋の店舗が収容する人数が30名以上の場合には、防火管理者の資格を取得する必要があります。

消防署の行う講習にて取得することが可能です。

 

焼き鳥屋のみならず、事業を開始する場合には税務署に開業届を提出する必要があります。

開業届を提出する事で青色申告や屋号の口座が作れるといったメリットがあります。

郵送での提出も可能ですので、開業後一か月以内に提出をするようにしましょう。

 

焼き鳥屋の開業資金は？

焼き鳥屋の開業資金はどれくらい用意をしておくべきなのでしょうか。

物件や設備によって大きく異なりますが、ここでは小規模な焼き鳥屋の開業資金をシュミレーションとして考えてみます。

 

　開業資金内訳

 

開業資金項目	金額
物件取得費	1000000円
内装工事費	2000000円
看板等	200000円
厨房設備	2500000円
開業前広告費	150000円
開業前人件費	160000円
雑費・諸経費	50000円
合計	6060000円

 

シュミレーションでは焼き鳥屋の開業資金は6060000円必要という計算になりました。

 

あくまで実際の資金は店の規模や必要な設備等によって変わります。

居抜きを利用したり中古設備を活用する事によって更にコストダウンを図る事もできます。

また物件選びとしても、焼き鳥屋の場合には調理中の煙が発生する事から、ダクト等の排気・排煙設備がきちんと設置されている事や、近隣店舗・住民に理解が得られるテナントを選択する必要があります。

内装工事においても、焼き鳥屋を始めとした飲食系の内装工事経験が豊富な業者を選ぶようにしましょう。

内装や厨房設備にコストがかかりやすい焼き鳥屋ですが、最初から全てを揃える必要はなく、売上に応じて徐々に備品や内装を強化していくようにしましょう。

 

焼き鳥の原価はどれくらい？

焼き鳥の原価というのはどれくらいになるのでしょうか。

普段居酒屋や専門店で食して気になる所もありますね。

 

焼き鳥の原価を考える為に、鶏肉の種類について簡単に触れておきます。

 

短期間の生産を目的として作られた鶏。

成長するスピードが早く、飼育期間としても40～50日程度で出荷します。

また国内ブロイラーだけでなく、アメリカ・ブラジル・中国、タイ等もあります。

 

飼育期間が80日以上ある事など、一定の条件を満たした鶏。

比内地鶏や名古屋コーチンなど。

 

飼料や飼養方法等を改良してこだわって育てられた鶏。

銘柄鶏と言われる為の定義はありませんが、あらゆる工夫が凝らされており高級志向の焼き鳥屋さん等でも見かけます。

 

人によって好みはあるものの、焼き鳥屋さんで定番として人気があるのは、モモ・ネギ間・皮・レバー等でしょうか。

部位によっても価格は異なりますが、例えばブロイラー1kgが700円とし、1本50gで串打ちをしたとすると1kgで約20本分取れることになります。

700÷20＝35となり、この場合の焼き鳥1本分の原価は35円程度。

仮に130円での販売とすれば原価率は約26％程度になります。（鶏の種類や部位によって原価率は大幅に異なります）

 

輸入肉の冷凍品を使えば原価率は10％台に抑える事も可能ですが、やはり焼いてみると国産とは味が歴然と違います。

焼き鳥屋は鮮度や肉の食感がウリの１つである事から、不味い肉は今後のリピート率にも悪影響です。

またドリンク１つ取っても、店内メニューにはビールのように原価が高いものもあれば、サワーや酎ハイのように原価が低いものもあります。

そのため鶏肉だけでなく、トータルのバランスで原価率を考えていく事が大切です。

 

焼き鳥屋の開業は儲かる？売上は？

焼き鳥屋の開業は儲かるのでしょうか。

ここでは先ほどの開業資金モデルの店舗を例にして、売上をシュミレーションとして考えてみたいと思います。

 

　売上条件

 

　経費条件

 

売上項目	金額
平日売上	900000円
週末売上	600000円
合計	1500000円

 

経費項目	金額
テナント賃料	100000円
人件費	330000円
食材原価	390000円
水道光熱費	90000円
広告宣伝費	45000円
雑費・諸経費	30000円
合計	985000円

 

[売上合計] 1500000円ー[経費合計] 985000円＝515000円

シュミレーション上では、515000円の営業利益が見込める可能性があります。

 

上記では客数25で計算をしていますが、人気店であれば小規模な焼き鳥屋でも平日でも30以上は普通にいきます。

また償却の考慮や借入返済がある場合には更に取り分は減ります。

焼き鳥はアルコールとの相性も良く、ブロイラーでも調理が良ければ十分に味が良い焼き鳥が作れます。

オペレーションとしても10坪程度の焼き鳥屋であれば、週末以外は店主とアルバイト1名程度でも何とか廻していけるでしょう。

また拘りのあるお店ほど仕込みや焼き方・タレにも一工夫があります。

最近では低価格帯のお店でも美味しい焼き鳥屋が多いので、十分に他店との差別化を考慮する必要があります。

焼き鳥屋のコンセプトは？

焼き鳥屋を開業する際、そのコンセプトはどのように考えれば良いでしょうか。

現在のように多くの焼き鳥店がある中では、出来るかぎり消費者に響くコンセプト設計が必要となります。

それでは焼き鳥屋のちょっとしたコンセプトとしてはどのような事が挙げられるでしょうか。

 

上記は簡単な一例ですが、焼き鳥屋でもコンセプトを設ける事でその焼き鳥屋のウリやテーマが分かりやすく消費者に伝わります。

ですがそのコンセプトも自分よがりなものでは意味がありません。

あくまで消費者に響くコンセプトでなければ逆効果となってしまいます。

そのためまずは自店の対象顧客を絞りこみ、来店してくれる客層を具体的にイメージした上で、お客様視点のコンセプトを作ることが大切です。

 

屋台の焼き鳥屋の開業は？

焼き鳥屋はご存じの通り店舗だけではなく、屋台の焼き鳥屋も多く開業しています。

店舗と異なるのはやはり客層が大きく変わってきます。

店舗が中高年客が多いのに対し、屋台の焼き鳥屋の場合には小・中学生等もターゲットに入ってきます。

その意味ではメニューや原価・客単価も店舗とは違う線で考えなければなりません。

 

とは言え鶏肉の質や鮮度を下げては顧客が付かないのは店舗と同じ。

屋台の焼き鳥でのよくある失敗例は若年層も多いからと軽んじて、安価な鶏肉を提供し顧客を取り逃がしていくケースです。

冷凍ものの鶏肉は顧客を取り逃がす可能性も高いですし、生肉を仕込むには屋台以外で作業をする時間もかかります。

また屋台であっても当然に保健所の許可は必要ですし、営業車では簡単な調理しか許されておらず仕込みは別の所で行う必要があります。

店主だけで仕込み～販売まで行うのは過酷であり、その際には家族等の協力も不可欠でしょう。

 

また公道で商売を考えるには道路交通法・道路法の申請も必要ですし、公園内で屋台を開く場合には地方公共団体への申請が必要になります。

他人の駐車場や空き地を利用しての販売であれば地代も考慮しなければなりませんし、煙が多い事から許可が出ない立地もあります。

軽トラを改造して屋台を作るとしても改造代で150万円前後かかる事は普通ですし、レンタルでも1週間で10万～の費用が発生します。

その他にも焼き台等の準備やプロパンの供給も必要になってきますし冷蔵庫の設置も検討する必要があります。

 

屋台だから気軽に営業できると考えるのは間違いで、むしろ諸々のコストを考えれば店舗開業の方が効率が良いケースは多々あります。

屋台や移動販売と言うと聞こえは良いですが、集客が見込める立地を長期的に確保していくのは中々難しいものです。

車の所有の有無や立地・周囲の協力・仕込み場所と仕入れ業者との距離・仕込み時間など、トータルで考えて本当に屋台がベストかどうかを検討しましょう。

 

焼き鳥屋の開業に修行は必要？

焼き鳥屋を開業する際、修行は必要なのでしょうか。

この業界では「串打ち三年、焼き一生」といった言葉もあります。

確かに独学であっても調理や串打ち・焼き方を学ぶこともできますし、普通の焼き鳥を提供するだけであれば修行は不要かと思います。

 

ただし商売で焼き鳥屋をやるとなると、出来ればどこかのお店で修行をしておいた方が良いと思います。

「自分で焼けるようになる」というのと「商売として焼き鳥を提供する」のは全く違います。

 

そのため自分が手本としたいお店で一定期間修行を積むのが良いでしょう。

修行をしていく中では焼き鳥の調理みならず、接客やメニュー作り・スタッフのやる気の出し方や店の運営など、様々な事を体感できる筈です。

また串打ちや仕込み・焼き方・鶏肉の仕入れ・塩はどのような塩を使っているのか・タレの作り方等、従業員でなければ知り得ない事も分かる事でしょう。

特に串打ちは前日から深夜にかけて仕込む事もあり人手が必要な場合もあります。

店舗によっては業者から串打ち済みの焼き鳥を仕入れている所もありますが、やはり面倒でも店舗内で串打ちをする事で鮮度を保て原価も下げる事が可能です。

給料をもらいながら修行が積めるのですから、それ以上の事はありません。

 

またせっかく修行をするのであれば「短期間店長育成コース」のような即席のレッスンではなく、1つのお店に従業員として入ってしまった方が良いでしょう。

自分が開業したいイメージに近い焼き鳥屋で、毎日利用客が途絶えない人気店で修業を積むべきです。

慣れていけば営業前の準備から焼き場のセット・食材の発注から売上管理まで、店内の業務を一連の流れとして学ぶことができます。

 

確かに修行を積まずに焼き鳥屋を開業することは出来ます。

ですが最終的な着地点は同じだとしても、修行をせずに開業をする事はかなり遠回りをしてしまう可能性があります。

開業前の準備期間として修行を積むことは決して無駄にはならない筈です。

焼き鳥屋の開業で失敗するケースとは

焼き鳥屋を開業しても、実際には数年以内で撤退をしてしまう店舗は数多くあります。

それでは焼き鳥屋の開業で失敗しやすいケースとしてはどのような点が挙げられるのでしょうか。

 

個人店の場合、価格面やコストで勝負する事は得策ではありません。

確かに焼き鳥は20～25％程度の原価率の低さも魅力ではありますが、大手の規模と比較すると失敗する可能性が出てきます。

個人店であればなおさら美味しく鮮度の良い鶏を提供する方が良いでしょう。

 

焼き鳥屋の適性立地は多くあります。

繁華街やビジネス街は元より、商店街や住宅街も十分に候補に入ります。

ただし居酒屋や焼き鳥店が多い店舗では競合が多く集客に影響が出ますし、賃料が高すぎるテナントでも固定費が上がってしまいます。

例えば繁華街であれば集客は見込みやすい反面、賃料が高くなりがちですし、ビジネス街では逆に週末に集客に難が出る可能性があります。

住宅街では賃料が安く主婦や学生等が帰宅帰りに焼き鳥を買っていくシーンも多いものの、地元で味が受け入れられなければ長期的な経営が難しくなる事もあるでしょう。もちろん煙や騒音にも注意しなければなりません。

 

焼き鳥の単価はお店や部位によって異なるものの、平均的には130～200円程度。

例えば10本頼んでもらったとしても1300円～の客単価と、その金額は知れています。

そのため客単価をアップする対策を図る事が大切です。

例えばアルコール類の充実やメニューブックの工夫・サイドメニューの充実・トッピングで付加価値を付ける・スタッフのお勧めメニューの提案・スタンプやクーポンによるリピーター確保など、客単価や客数を上げる工夫は数多くあります。

焼き鳥単品だけでなく、その他の単価アップの方法も検討するようにしましょう。

 

先ほども少し取りあげましたが、焼き鳥屋でもコンセプトは大切です。

特に現在では焼き鳥の低価格化と高級路線の二極化が進んでいます。

個人店においては、ターゲットを絞り込んでコンセプトを明確に訴求していく事が必要です。

特に現在のサラリーマン等の懐事情は寂しいものです。

焼き鳥だけでなく居酒屋や揚げ物屋など競合する店舗が多い中で、利用客に選ばれるコンセプト設計をしましょう。

 

焼き鳥屋の立地・テナント

焼き鳥屋の立地は必ずしも一等地である必要はありません。

人通りをある程度見込める立地であれば二等～三等立地でも十分に検討できます。

 

焼き鳥屋の適正立地としては、店舗主体なのかテイクアウト主体なのかでも異なります。

店舗主体であればオフィス街や繁華街等が適しているケースもありますし、逆にテイクアウト主体であれば住宅街等も検討出来ます。

店舗の広さにおいても焼き鳥屋は小規模でも開業可能で、特にテイクアウトのみであれば2～3坪でも十分に可能です。

 

むしろ客席を設ける場合でも10坪～くらいのスペースのほうが清掃もしやすくお客様との自然なコミュニケーションも生まれ、顧客の料理への反応も分かりやすいのが利点です。

また焼き鳥屋は外から混雑具合を見通しできる店舗も多い為、広いスペースで閑散としているよりは狭いスペースでも人が入っていて賑やかな雰囲気を出した方が集客にも繋がる場合もあります。

 

同時に焼き鳥屋の店舗で考慮しておきたい事は、居心地の良い店舗かどうかという事。

特に地鶏やブランド鶏を使用する店舗では原価率が上がりやすく、その分を低原価のアルコールでカバーするケースも多くなります。

ゆっくり楽しんで飲める居心地の良い焼き鳥屋であればその分お酒も進みますので、結果的に客単価が上がりやすくなります。

 

店舗は不動産屋に行けば沢山のテナントを用意してくれますが意外に焼き鳥屋向けの店舗は少ないもの。

火と煙が多いテナントはオーナーからも敬遠されがちです。

不動産屋と懇意になって優良なテナントが出てくるまでじっくり探したほうが懸命かと思います。

 

また焼き鳥屋の開業は焼き台やダクト・冷蔵庫等を除いては大掛かりな設備備品は必要ありませんが、出来れば居ぬき店舗から検討したい所。

以前が揚げ物や焼き鳥テナントであれば開業までスムーズに事が運ぶケースが多いですし、設備譲渡を考えれば居抜きの場合数百万円浮く事も少なくありません。

その分を内装代や原材料費に回した方が資金効率としても良い筈です。

 

また販売場所としても煙を少なくする工夫や清潔感・衛生面に注意しなければなりません。

テイクアウトをするのであれば女性客が買い物帰りにおかずやつまみに焼き鳥を購入する事も多く、不衛生な場所を女性は嫌います。

焼き鳥も野菜串などバラエティに富んだものを揃えても良いでしょう。

実際に来店する客層をイメージしてテナント選びをするようにしましょう。

 

焼き鳥屋のメニュー・鮮度

焼き鳥屋のメニューの数はどれくらいに設定するべきでしょうか。

メインのねぎま、ねぎ、とり、皮、つくねだけでいけば近所のスーパーと品揃えは変わりませんし、開業当初から20種類以上の焼き鳥を置けばそれだけ慣れていない段階では苦労します。

アルバイト等であれば作業が追い付かないでしょうし仕込みの時間もかかります。

むしろ開業当初は自信のある本数で10～15本前後が理想的で、徐々に種類を増やしていく方が良いようにも思います。

炭火焼にこだわるようなお店であればなおさら技術が要るのでメニューは絞る必要も出てくるでしょう。

 

例えば鳥貴族等も焼き鳥は30種類程度・サイドメニューも37種類程と、ワタミ等と比較するとかなりメニュー数を絞っている事が分かります。

メニュー数が多い事は顧客にとって選択肢が増える反面、店舗側からすれば食材管理が煩雑になりやすくその食材のクオリティを保つ事が難しくなります。

またほとんど注文が出ないメニューを扱い過ぎる事は廃棄率の悪化にも繋がるでしょう。

メニューを絞る事でオペレーションもシンプルになり業務効率を上げる事ができます。

 

味にこだわるのであれば、やはり炭火焼で特に鶏肉は火が中まで通りずらいので味はまったく違ってきます。

特に大手焼き鳥店がガスや電気式が多いので、個人店で炭にする事はウリの1つにもなります。

 

また大手チェーンを中心に冷凍の肉を使用するお店も多いのですがあまりお薦めはしません。

やはり焼いた時の肉のジューシーさも違いますし、ネギマのネギもしなっとなってしまうので食感が悪いです。

特に東南アジア系の冷凍肉を使っているお店は利益率は高いでしょうが味が落ちます。

 

また肉の鮮度にこだわるのであれば仕入先の距離と時間も検討する必要があります。

鶏肉はしめてから店に届く搬入まで数日経ってしまうと食感も固くなってしまい臭みが出てきます。

鮮度にこだわる焼き鳥屋であればしめてから半日以内に搬入できるようにしてあるお店もあります。

鶏肉というのは他の肉と比較しても取り分け鮮度が落ちやすい食材である事から、開業する前に出来るだけ鮮度の高い鶏肉の仕入が出来る業者を選定し、調理までの時間を短縮出来る仕組み作りを整備しておくようにしましょう。

 

焼き鳥屋の開業まとめ

焼き鳥屋の開業について幾つか挙げてみました。

焼き鳥屋は比較的小資本で開業でき、独立しやすい業態でもあります。

ですが焼き鳥屋の開業は難しく、今では大手店さえも撤退を余儀なくされている所もあります。

また焼き鳥屋はリピーター客が多くを占める事から、開業当初は売上が安定しない事も多いでしょう。

それだけにきちんと利益を出していくには、確率されたノウハウや技術が必要になってきます。

地元に愛されていつでも気軽に買える、そんな焼き鳥屋を目指していきたいですね。

それでは今日はこの辺で。