「寿司屋」の独立・開業・稼ぎ方

 

今回は寿司屋の独立・稼ぎ方について書いてみようと思います。

寿司屋の独立と言えば昔からのイメージとして寿司屋で１０年くらいの修行を積みそこからやっと寿司を

握らせてもらえるといった厳しいイメージを持たれる人も多いかと思います。私の兄も寿司屋に勤めて

いましたが中々寿司を握らせてもらえる事はできませんでした。「飯炊き３年握り８年」なんて言葉も

ありますが実際に人生の中で１０年間を費やすというのはかなりの冒険です。また時間を費やせたとしても

独立できるかどうかはわかりません。毎日掃除や皿洗い・慣れてきても作らせてもらえるのは卵焼きや

まかない程度。なぜ寿司屋の修行は厳しいのでしょうか。

寿司職人から言わせれば１人前になるための修業期間という言葉が出る事も多いようですがこれは言い訳の

場合も多く単純に自分たちの既得権益を守りたいという上の者たちの言い分である場合もあります。

つまりなかなか簡単には寿司を握らせない・独立させないという事です。もちろん修業期間は大切な期間

でありますし修業期間で得られる一番大きいものは忍耐力とお客様とのコミュニケーション力です。

カウンター越しに常にお客様が何人かいる寿司屋ではお客様を自然にくつろがせる会話力が求められます。

また修業期間は荷物運びや雑用が殆どのためおのずと忍耐力は磨かれるでしょう。

テレビでもよく登場される堀江貴文さんも言っていましたが昔は修業期間も１０年前後必要と

言われてきましたが今はそこまで修行を積む必要もなく寿司の専門学校だってある状況です。学校では

飯炊きから握り方まで親切に教えてくれます。確かにお客さんから「どこで修行を積んだんですか？」

なんて聞かれる事もあるかもしれませんがそこは堂々と独学と答えればいいと思います。

基本的な切り付けや握りさえ覚えてしまえば寿司屋を開業する事は難しい事ではありません。

また寿司や魚が好きという事は大切です。魚が好きであれば自然に市場に出向きますし目利きも上手く

なります。経験を積んでいけば包丁の研ぎ方やだしの引き方も上達していくでしょう。

寿司屋と言えば二分化しているのが高級路線の寿司屋と回転寿司という事になります。それでは今後寿司屋

として独立を目指そうと言う時にどちらを目指すかという事になりますがどちらも個人営業の店としては

適しているとは個人的には思えません。高級路線の寿司屋は今は一部の店舗を除き不況の煽りを受けて

売り上げも下降気味だと聞きます。ネタだって鮮度の良いものを仕入れますが実際にはそのネタの味をわかる客

なんて一部です。回転寿司との味の違いがわからないなんて若者も少なくありません。では回転寿司は

どうかというと回転寿司はチェーン店で一括仕入れをしているため仕入れ単価が低く飯もロボットが握ります。

その上にアルバイトがネタを乗せるだけです。会計も通常の寿司屋と違いその日の仕入れ値で価格が変わる事は

ほとんどありません。明朗会計で懐の寂しいサラリーマン世帯を呼び込んでいます。またロボットが握るのと

人が握るのでは回転率も断然異なります。個人営業の寿司屋が回転寿司と価格面で競おうとするのは

自爆行為というものです。また回転寿司は資本力の高い店舗が勝ち残るようになっています。パチンコ店

等と同様に最新の機材を多く導入できたり寿司ネタを低単価で提供できたり席数を多く確保出来たりと

資本力の高い企業が生き残り、そうでない店舗はやがて閉鎖へと導かれます。

これから独立しようというのであれば求められるのは高級路線と回転寿司の中間層。高級な寿司は高くて

食べられないけど回転寿司では物足りないという客層は多くいます。ネタの仕入れには安くて良いネタを

仕入れる目利きは必要になりますが特に団塊世代などは今の回転寿司には満足していない人も多いはず。

１店舗７～１０席程度の店舗でも良いので安価で比較的良質なネタを提供できカウンター越しに大将と

楽しく会話しながら寿司を食べれる、そんな空間を提供できる寿司屋はまだまだニーズがあります。

また通常の寿司屋と言うと回転寿司より良質なネタを仕入れて顧客に提供していると思い込む消費者も

多いものですが実際には回転寿司と同レベルのネタを提供している店舗も多いと聞きます。ただあくまで

違うのは回転寿司は徹底した効率的オペレーションで回転率を高める事を中心に考えられており

従業員もアルバイト等賃金が安い従業員雇用が殆どで店舗も郊外に出店する等、徹底したコストカットが

見られます。通常の寿司屋はネタ自体も鮮度の良いものをそのまま切って提供しますが回転寿司は冷凍もの

を提供する事も多いでしょう。回転寿司にも中には他店舗との差別化として板前を中央に立たせて握らす

店舗もありますがあくまで一つのパフォーマンスで終わってしまっているケースもあります。

また寿司屋は他飲食店と比較すると原価率が高めになるケースも多く通常の飲食店が３０％とすれば

寿司屋は４０～５０％となる事も珍しくありません。マグロばかり注文されると店は閉店するという

声も聴いた事はありますがネタにより大きく原価率が異なります。その為高い原価率を家賃で相殺する為に

小さな調理場で寿司を握り宅配専門で寿司を提供している店舗も多いものです。

また寿司屋に行けば必ず食べたいネタには大トロ等の高級食材が必ずありメインとも言えるネタで欠かす事は

出来ない食材が幾つかありますが、逆に言えば高級な食材を多めに仕入れ過ぎて顧客に提供する事が出来な

ければ大きな廃棄ロスとなり店の利益率に大きく響きます。寿司屋でランチタイムを設けている店が多いのは

その為でもあり余った食材をいかに利用するかという事も検討しなければなりません。寿司職人としては

握りの技術以外にも高級食材と安価な食材をいかにバランスよく顧客に提供し利益率を一定に保つ工夫が

出来るかという事も資質の一つとして求められてきます。

原価の高さやネタの鮮度・職人の後継者不足など様々な問題を抱えている寿司屋ではありますが

工夫次第でまだまだ開業余地はあるように思いますがいかがでしょうか。

それでは今日はこの辺で。